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或许我们并不了解米粉(一):传统石磨米粉

2021年10月10日 网红手工米粉 75

  或许我们并不了解米粉(一):传统石磨米粉

  前言

  放下美食偏见

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  美食,往往会受到生活生长的环境、文化等因素影响,渐渐地会形成口味、饮食习惯等等的差异,再进而便会造成偏见了。老Tao常说,偏见是美食的敌人。一旦带有偏见去对待食物,即便再难得的美味,也毫无吸引力了。

  米粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食,米粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道,现在的米粉已经形成了好几个流派呢?主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨米粉以及潮汕米粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来,并且形成各自的特色,虽然同一个名字都叫米粉,但已经不适合放在一起去比较了。

  于是每每听到“这布拉肠不如潮汕米粉好吃”、“这种石磨米粉不是正宗的广式米粉”等等评价,就非常懊恼,就像听到黄种人不如白人帅,黑人没有黄种人漂亮。须知道每一个种族都有各自的审美观,米粉也是,硬是拉在一起比较,只会显得这个比较和评价有多么地可笑。

  所以,既然是不同文化、环境和历史背景的美食,就要放下我们本身已形成的饮食习惯甚至偏见,以归零的心态,从这种美食的文化和背景开始,了解它的做法和吃法,才能真正品尝到这种美食的真正吸引和美味之处。

  这一期的主题是传统石磨米粉,也许,这是放下美食偏见,重新了解美食的一个好的开始。

  目录

  一、别扯“正宗”——特点

  二、平凡的背后——做法

  三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃法

  一、别扯“正宗”

  ——传统石磨米粉的野史和特点

  越来越推崇一句话“有传统没正宗”,越来越多的所谓“正宗”,只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统,的确是有历史和道理可依的。

  现在要考究米粉的起源或者历史,换作考古或者历史学家也得花上一定的功夫。网络上倒是流传了几段“野史”,一说是源于唐朝,一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝,米粉一词也因此行而得来。(详细的“野史”可以百度)

  是否属实不得而知,这两段“野史”也并不是用来证明粤西就是米粉的发源地,我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟,薄、香、滑、韧,这些都与现在粤西石磨米粉的做法和特点相吻合,这种米粉追求的是米粉本身的质感和口感,配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种米粉而言,并不重要。

  米粉最早的出现

  肯定不是在大街小巷的店铺里

  无所谓什么“野史”,能肯定的是,一切美食始于“家”。老Tao在传统粤菜主题《那些所谓的粤菜》中也提及过这一点。一开始的米粉,是在百姓家的厨房中,用石磨米浆后,用铜盘或簸箕(又称“窝篮”)做的,布拉肠反倒是后来经济化的改良做法。

  二、平凡的背后

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  ——一碟石磨米粉的制作过程

  本是极其平凡的一碟米粉,但要称得上美食,从一开始的选米到最后上桌之前,中间每一个步骤都影响着它的出品。

  选米及浸泡

  作为米制品,米的选择对于制作石磨米粉尤为重要。粤西地区制作石磨米粉,更喜欢选用早造米,并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低,一年以上的陈米米的黏度更低,用这种米磨浆制作的米粉更为爽韧,这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。

  新米做饭,陈米磨浆,也刚好物尽其用

  这或许是当初粤西地区不太富裕的条件所致

  但却不经意造就经典

  浸泡,是为了让米吸饱水分,这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前,需要浸泡3-4个小时。粤西当地的米粉店,通常经营早晚市(早上6点-12点;晚上8点-凌晨2点),晚市打烊,便开始浸泡大米,到了早上5点钟,刚好又开始准备新一天的磨米浆蒸米粉了。

  技术不到家才想着“整蛊造怪”

  很长一段时间,有人质疑这种石磨米粉加了添加剂,什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧?”,即便现在,这种石磨米粉开到成都深圳等地方,依然有尝鲜的顾客猜疑,也难怪大家,因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。

  粤西本地做米粉逾30年经验的师傅霸气的回复

  技术不到家才想着“整蛊造怪”

  除了刚才说的选米和浸泡,更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头,米浆决定了做出来米粉的质感,石磨米浆,能够充分研磨米粒,加水反复研磨两次,让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水,都不能达到这种效果。石磨的速度,每次加入米和水的比例也有讲究,图快贪多肯定不能成事的,也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方,而在于这些看似简单却重要的细节。

  一次只蒸一碟

  一家生意火爆的米粉店,米浆从早上5点钟开始,不间断地一直磨到11点才停下来。每磨好一桶便马上用来蒸米粉。

  粤西石磨米粉的讲究,是一次只蒸一碟,即便生意再旺再火爆,你只会见到两个炉同时工作,而绝对不会见到一个炉子有几个格子的。薄、韧的奥秘就在这里了。

  这种做法的石磨米粉炉,设计只有一个四方的大钢盘,不是铁也不是不锈钢,可以算是从前铜盘的改良版本。而只用一个钢盘,是为了保证大火力的蒸炉“全心全意”地用在这一盘的米粉上,而那种多格的炉子,用师傅的原话:除了最下面这一盘,其他的蒸汽都是“尾气”,那米粉是“焗”熟,而非蒸熟。

  米粉炉

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  钢盘用完的处理和保养也是一大学问

  搞不好就真的吃到铁锈味了

  细心想想,这不可能是噱头,在这个什么都追求经济效益的社会,提高效率比弄个拖慢不讨好的噱头赚得更多。抽屉式米粉,一次只蒸一盘与同时蒸多盘的差别,大家是能明显吃得出来的。反正,在这个吃米粉已经成精的地方,哪家有个多格子的米粉炉,必定没什么人光顾。

  一勺米浆倒在钢盘上,勺子的份量和钢盘的容量需要匹配得恰到好处,用双手把浆甩均匀,塞进炉子里,钢盘上的米浆在炉子里保持水平,蒸出来的米粉也能保证厚薄一致。

  一出紧接着又是一进,火候和时间控制得恰到好处。米粉出炉,两三下手势,掀到中间,剁剁两刀飞速分成三段排在一起,再来几刀分成每块刚好一口大小,上碟,礼成!至此蒸米粉工序完成。

  粉是躯壳,油是灵魂

  上碟后的米粉,第一时间注入“灵魂”——浓香的花生油!粤西地区的烹饪,习惯使用花生油,并且对于它的品质非常讲究,注重油的香味。本地人并不满足于什么5S压榨,而更追求“二槽油”的浓香。土法压榨花生油,分头槽油和二槽油,头槽油是用花生直接生榨,油清却不够香,通常用于炸;而头槽油榨过后,将渣放入大锅炒香,随即榨二槽油,这一轮压榨的油,油色浊但香味浓,通常用于炒、煮、拌、捞等。

  二槽压榨的花生油

  加到任何食物上,如同注入灵魂

  而米粉所添加的酱油,则是经过店家调制得出的,每家店都会有不同的配方,但一致的目的是降低咸度,增加鲜味。

  在加了花生油后

  再用一小勺子贴着米粉均匀地“涂”上酱油

  用“涂”字一点都不夸张,在很多人看来,认为这是“抠”,是店家吝啬,但这恰恰是粤西传统石磨米粉的特点之一。酱油恰到好处地融入米粉中,不多不少,而不像汤汁般地装在碟子里。

  “涂”好酱油,便可以端到客人面前了,每一口能够品尝到的是酱油适度的咸鲜、花生油的浓香以及米粉的爽韧,这就是完美的传统石磨米粉。

  三、别轻易糟蹋了一碟美味

  ——吃的讲究

  斋肠是检验传统石磨米粉优劣的标准

  上面已经介绍那么多传统石磨米粉的做法及特点了,传统石磨米粉优劣,其实仅需一碟“斋肠”便能够评价。斋肠已经具备所有的特点,爽韧的米粉、酱油的咸鲜及花生油的浓香。而加肉还是加蛋,都只是点缀,全看个人爱好。

  米粉来到面前

  第一印象或许是“老板,酱油不够啊”

  可千万别用广式布拉肠和潮汕米粉泡着满满一碟酱油的标准去衡量酱油的多少,除非进的是一家水平很一般的店,不然酱油的“涂抹”一定是恰到好处的。

  再者看每块米粉是否刚好一口,粗心的师傅总会时不时在这功夫上偷懒。而且石磨米粉粉质韧,一旦师傅没有剁开,要用筷子夹开确实是一件麻烦事。

  每一小块用筷子撂起,能拉起成条薄透的粉皮

  听说什么和米粉更配哦

  粥,绝对是米粉的绝配,也许流体和固体的搭配总能让人吃得舒服,这和广式米粉没多大差别。而在粤西这个地方,除了粥以外,还有一种配料和米粉是绝配,就犹如咸酸之于云吞面一样,那就是炒辣椒!

  可能是店家总想弄些东西出来让客人开胃,然后能多吃点增加营业额,谁知道弄着弄着便成了不可或缺的配料了,炒辣椒就是为了吃米粉时解腻开胃。有的店家会用萝卜干炒辣椒,有的则会用豆豉炒,这一小碟配料也能看出店家水平,辣椒不能选过辣的品种,炒到不生也不过熟,吃下去青脆而没有生涩感。

  有的店随便用一些瓶装的辣椒或者菜脯代替

  完全不是那回事儿

  有很多打着传统石磨米粉旗号的店,在很多方面都已经做足了,唯独是缺少这一道配料,实在失色不少。很多时候,这些小小的点睛之笔,还是非常重要的,更何况这碟辣椒的小小付出,也许能为自己带来更多的利润,为什么不做呢?

  结束语

  每个地方的美食,往往深深地烙上了这个地方风土人情、历史文化的印记。传统石磨米粉,在味道和口感上反映着粤西地区人们的饮食和生活习惯,而在这种美食的发展上,也体现着这片地区人们的低调淳朴。

  一度认为,这种诱人的石磨米粉至今没在更多地方开店经营,是因为一旦离开当地,便无法制作出同样的水平。但是深入了解后,水土根本不是原因。知足和安稳,反而是更多当地店主的心态。很多店主对于连锁、扩张并不感冒,开一家店并把它做成老字号,已经心满意足了。也许,正是这个地方人民的低调,所以这种美食至今没有在更多的地方发扬。

  对于传授,各个店主倒是没有很强的保护心态,因为他们自己心里清楚,这种技艺看似简单,实则深奥,即使学习,起码也需要三五年。而很多抱着“发扬”或者扩张意图的学徒,学个三五个月,便以为学到家可出师了,于是只学到个形,水平却差之甚远。不仅自己经营的出品不行,还影响了传统石磨米粉在大家心中的印象,实在可惜。

  回过头来看,偏见的产生,不仅仅由于各人不同的生活和饮食习惯,也有这些做事随便的“传播者”难辞其咎的责任。而我们作为食客,放下偏见的同时,也需要用心寻觅到这种美食最真的一面,才不会错过与美味的邂逅!


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