现磨手工米粉加盟

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米粉是怎样分类的——嗦粉哥

2021年10月30日 现磨手工米粉加盟 56

  展开全部根据来源将米粉分为两种:一般将国内生产的米粉称国产米粉,进口的米粉统称进口米粉。显然,这种方类方法比较粗略,反映不出米粉的品质。根据米粉的品质国产米粉可以划分为三种米粉:全脂、半脱脂与全脱脂米粉;进口米粉根据工艺可划分为蒸汽干燥米粉与直火干燥米粉。

  国产种类

  1.脱脂蒸气米粉:

  脱脂米粉的生产流程是将原料鱼经过蒸煮、压榨、固液分离、油水分离、干燥、冷却、筛选、粉碎等一系列流程加工而成。其生产出来的米粉蛋白在62%-70%之间,VBN通常≤120,酸价一般在2-7之间,胃蛋白酶消化率在90%-97%,盐分1-3之间。

  2.半脱脂米粉:

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  半脱脂米粉的生产工艺与脱脂米粉的生产工艺流程大体步骤相同,都是经过蒸煮、压榨、油水分离、一次干燥、二次干燥等,不同的是半脱脂米粉在油水分离后,将分离出来的水(含有盐分、杂质、脂肪及细微的米粉颗粒)回喷到一次干燥罐内,与米粉混合一起烘干,增加了米粉的出粉率,减少了因鱼体偏小及不新鲜鱼的肌体腐烂而产生的肌肉组织的流失。米粉颜色因烘干时间的延长,回喷不及时且回喷时带有部分压榨后的鱼及水分,所以导致VBN(一般150-250之间)、组氨酸价偏高及米粉略带有红褐色,性状较细,蛋白一般在60%-66%之间,酸价相对脱脂米粉偏高,胃蛋白酶消化率在80-90之间,盐分在4.5-5.5之间。半脱脂米粉和脱脂米粉的气味差异较大,略有酸败的气味。半脱脂的成本比脱脂的低很多。

  3.全脂米粉:

  全脂米粉生产流程是鱼经过蒸煮机熟化后鱼肉和水一起直接进入烘干机烘干,不经过压榨,水分及蒸煮熟化后的鱼直接进入烘干罐。由于半脱脂米粉与全脂米粉对原料鱼的新鲜度要求不高,鱼的含油量会很少,脂肪含量相对脱脂米粉偏高,生产出来的米粉形状很细,蛋白含量在55%-62%之间,VBN一般在200-500之间,酸价相对偏高,胃蛋白酶消化率在80-90之间,盐分含量也相对较高,在气味上与脱脂米粉差异很大,因此品质相对半脱脂米粉更差。

  进口种类

  1.普通直火干燥米粉

  米粉的加工大部分经过煮、压、干燥、磨碎和包装这几个加工工序完成。米粉加工的原理比较简单,但由于原料的新鲜程度不同以及加工技术设备和加工经验不同,所生产的米粉品质就有很大差别。鱼肉经过煮后,使蛋白凝结,大量的水和油脂跑出来,煮熟后的鱼肉被送到带孔的管道里挤压,混合着油和水分鱼汁将被挤出而剩下结块的鱼肉从压缩机的后面出来。而油脂和水份混合的鱼汁经过油水分离,产生鱼油和鱼水。鱼水将通过管道回机器加到结块的鱼肉却进行干燥,制成全米粉。米粉干燥分为两种方式:直火干燥和间接干燥。直火干燥对米粉品质影响很大,现改用蒸汽间接或低温真空干燥。最后将干燥后大的鱼骨头磨成粉状,加入米粉进行包装。

  2.低温蒸汽干燥米粉

  高品质米粉加工的三项严格要求:鱼的鲜度、快速低温干燥、包装前冷却。

  鱼的鲜度:捕鱼船队拥有现代化的冷却系统,能确保鱼的鲜度。可在最短的时间内,使用庞大且进步的生产设备,能快速且大量将鱼制成米粉。

  快速低温干燥过程(二阶段式的干燥处理法):第一阶段是蒸汽干燥,由于蒸汽系统是在低压状态下运作,它的操作温度比一般所谓的碟式干燥机低了摄氏30度,非常有效地保持了米粉的高消化率。第二阶段使用间接热风干燥系统使得米粉的品质领先其他的米粉厂。

  蛋白质在高温下,它的氨基酸结构便会改变。在实际应用中,对米粉而言,它的消化率会降低。在传统的流程里,到了干燥的最后步骤,并没有足够的湿度保护蛋白质,因此加热会导致温度继续升高,蛋白质就会产生焦化现象而受损。为避免蛋白质受损,在生产过程中,使用二阶段的间接热风干燥处理方法,而不是一般传统的直火干燥系统。这是保持米粉高消化率的关键点。在对家禽、鲑鱼、貂及虾类饲养中已被证实,使用同样新鲜原料,这种处理方式,比一般传统蒸汽干燥系统所生产的米粉,在体内能增加2%的消化率。

  冷却包装:高品质米粉制造,很重要的一环,就是将温度立即降至大气温度。使用气体交换系统来冷却米粉,以达到米粉在包装前的稳定性。为保持高度无污染的环境,只有经过消毒更衣后的工作人员,才可进入包装区。我们将编制袋表层,粘上一层塑料膜,以减少沙门氏菌的污染,并保持产品的稳定性。


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